816食品化学真题等考研资料，只要你有能力去做的事就一定要去做，不要给自己留下任何遗憾，人生最重要的不是所站的位置，而是所朝的方向。
2017年食品化学考研真题
名词解释（一题四分，总分40分）
美拉德反应，风味前体，碘值，单纯蛋白，Diels Alder，盐溶效应，变旋现象，水分活度，（有两个想不起来了）
名词解释（一题四分，总分40分）
美拉德反应，风味前体，碘值，单纯蛋白，Diels Alder，盐溶效应，变旋现象，水分活度，（有两个想不起来了）
填空题（一空两分，总分十分）
水溶性维生素中热稳定性最差的是（）；冰点以下食品稳定性的指标是（）；食品加工中，羟甲基糖醛来自于（）反应；直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生（）反应，放置一段时间后会发生（）反应
简答题（一题十分，总分70分）
水在食品中的存在状态和特点
油脂的特点和在食品工业中的应用
脂肪氧化和水分活度的关系
为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。从淀粉糊化角度解释
蛋白质变性后，其性质的变化
蛋白质的胶凝作用，及其本质，设计提高其凝胶性的方案
碳水化合物对食品的贡献
大题（一题15，总分30分）
水分活度与食品稳定性的关系
油脂的氧化类型及其氧化机理
食品化学研究的主要内容包括哪些方面
食品化学,就是从化学的角度来研究食品.
研究的主要内容包括：
1 食品营养成分的化学组成及其性质
2 食品的色香味知识作为食物,不仅要有足够的营养,而且要有能引起人食欲的香、味.
3 食品成分在酶作用下的变化 酶会使食物的成分发生许多变化.
4 食品储藏
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